Zwischen Großküche und Fine Dining: 50 Jahre Adi Kulterer

00:00:02: Hallo und herzlich willkommen bei Kernten ungefiltert.

00:00:09: Der Podcast mit kerntener Persönlichkeiten, die bewegen!

00:00:15: Ich bin Claudia Piller-Kornherr.

00:00:20: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge von Kernten Ungefiltern.

00:00:24: Wir sind heute in Klagenfurt zu Gast bei Feine Küche Kulturer.

00:00:28: Mein heutiger Gast ist in Kernten so bekannt wie ich darf ein bisschen flapsig formulieren Ein bunter Hund, er ist einer der bekanntesten Ketara Gastronomen des Landes.

00:00:41: mit seiner feinen Küche Kultera verköstigt er seit unglaublichen fünfzig Jahren die Kerntenerinnen und Kernten.

00:00:48: Herzlich willkommen lieber Adi Kulterer!

00:00:51: Danke dass ihr bei mir seid in der feine Küche kulturen da man den Betrieb von ner Wurzel aussieht.

00:00:56: Das ist ein ganz besonderer Standpunkt, weil hier hat mein Vater in den Sechsen und Wachtzig das Kunststück gekauft mit genau einen Tausend Einhundert Quadratmeter.

00:01:05: Und meine Mutter gesagt, hier bauen wir unsere Küche her und sind dann vom Fiktring hierher übersiedelt.

00:01:12: Du verköstigst ja vom Kindergartenkind in Klagenfurt bis zum Hochzeitsbau auf Schloss Maria Loreto, mehr oder weniger.

00:01:22: Ganz kernten und das hat geraumer Zeit!

00:01:25: Wenn du jetzt auf all die Jahre zurückblickst, fünfzig sind's... Auf was bist du denn besonders stolz?

00:01:31: Auf meine Wegbegleiter, familiär und auch in der Firma.

00:01:35: Ich hab Mitarbeiter so mein Geschäft der Werner, der seit über sechsundzwanzig Jahren bei mir ist Und der erste Arbeitssack hat damals bei den Sechzehn Stunden gedauert.

00:01:45: Zwei Tausend, da haben wir gerade Achtzig Jahre Kärntner Volksabstimmung gemacht und er sich überlegt, ob er gleich aufhört?

00:01:50: Jetzt sind es sechsundzwanzig Jahre gewesen.

00:01:53: Toll, toll!

00:01:54: Das spricht auch für ein Unternehmen also wenn die Mitarbeiter so lange an Wort sind.

00:01:59: Ich habe gestern einen Facebook-Post von dir gelesen, der mich sehr berührt hat.

00:02:05: du hast ja anlässlich der Fünfzig Jahr Feier das Kärntener Landeswappen verliehen bekommen für dein Unternehmen und ich darf da kurz vorlesen, du schreibst.

00:02:15: Für mich war dieser Moment mehr als ein offizieller Akt.

00:02:18: es war mir ein echtes Anliegen dass meine Kulturer Familie und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Teil dieser Verleihung sind denn genau sie ist das Fundament dieses Weges.

00:02:28: Ist ja diese Wertschätzung sehr wichtig im Unternehmen?

00:02:34: Das ist die Grundessenz eines Unternehmens.

00:02:37: wir sind die Sperrspitzer Und unsere Mitarbeiter sind der ganze Körper, die das lebt, macht und wiederbringt.

00:02:47: Ohne Mitarbeiter sind wir nichts!

00:02:49: Wir können zwar Dinge erzählen, wir können zwar Ideen haben aber ich brauche die Umsätze und vor allem die, dass auch fühlen wie wichtig es ist.

00:02:56: Das ist genau der Mix, denn wir Mitarbeitern haben durch das exklusive Kettering im Schloss Loretto, da haben wir die Handwerker, die wirklich kochen können.

00:03:03: Und das wird auch mittelsich umgesetzt, deswegen kochen wir ohne Glutamat oder Geschmack so stärker.

00:03:08: Der Mitarbeiter oder der Koch weiß einfach, wie man eine frische Karottensuppe macht.

00:03:12: Weil er Facharbeiter ist und keine ungelernte Kraft, die nur noch Rezepte oder aus Backen lesen kann.

00:03:18: Das ist unsere Stärke.

00:03:20: deswegen können wir hier damit punkten.

00:03:22: Ist das eine gute Karotten-Suppe?

00:03:23: Was muss da unbedingt rein in den Karottern?

00:03:25: Naja, wir bekommen jetzt ihre Karotter von Daufrischkärnten.

00:03:29: Die werden mit Kartoffeln und Zwiebel geröstet, da kommt natürlich Ingwer dazu und Honig.

00:03:32: Und der Geschmack einer Super entsteht dann, wenn es so langsam schlierig geröstert wird.

00:03:37: Das heißt die langsame Verrösten ist das bessere.

00:03:39: Röstaromen haben wir drinnen.

00:03:41: Dann wird diese ganze Paste mit einem Gefügel von Unfarmisch aufgemischt, da kommen noch Sahne dazu und das wird kaum abgeschmeckt weil der Salz gehalt und die Gewürze ganz genau festgelegen sind laut Grammaturen.

00:03:52: Und in dieser Karottensuppe ist nicht einmal ein Krämpchen Mehl oder die Metapolenta drinnen zur Bindung, sondern das wird rein mit Gemüse gebunden.

00:03:59: Das ist so wie eine Portage, wie es früher die Mama zu Hause gemacht hat oder die Oma.

00:04:02: Ja fein und wir haben im Vorgespräch schon darüber gesprochen du beziehst ja deine Zutaten hauptsächlich oder fast ausschließlich kann man sagen von regionalen ProduzentInnen?

00:04:14: Richtig!

00:04:14: Und da passiere ich die lustigsten Dinge, dass von einer Mitarbeiter der Nachbar, der Bauersucher ist, Vulgo Alvara der jetzt für uns extra ein Kübesfeld angesetzt hat, damit wir unseren Kübes wieder super haben.

00:04:30: Meine Köche schälen wie das selbst in Zwiebel weiß von den Bauern die ich kommt und das ist eine riesengroße Wertschöpfung der Regionalität und natürlich ein tolles Produkt wenn er weiss woher es kommt.

00:04:40: Ich habe gelesen, du warst schon mit sechs Jahren im älterlichen Betrieb unterwegs.

00:04:45: Hast da mitgeholfen?

00:04:46: Und es war immer klar für dich von Anfang an, dass du mal den Betrieb übernehmen wirst.

00:04:51: Ist das richtig?

00:04:52: Ja, das stimmt und das war auch eine spannende Geschichte weil jetzt ist die Frau Geyer vom Kindergarten Habach in Pensonganger und die war der Nachfolgerin meiner eigentlichen Kindergartentante der Tante Lorei und die hat mich damals meine Mutter keine Zeit gehabt hat vom Kindergartens Habach zu viel mehr Zimmer gebracht am Abend Und ich habe dort als Sechsjähriger da schon geholfen, observieren oder saubermachen bis mich mein Papa oder meine Mama dann nach Hause gebracht hat.

00:05:17: Erinnerst du dich noch?

00:05:18: Was war denn so aus deiner Kindheit?

00:05:20: ein Essen das dich getröstet hat?

00:05:23: Was ist denn heute noch so ein Solfot für Dich wenn Du zurücklenkst?

00:05:27: Also... Da gibt's Dinge die meine Großmutter gemacht hat.

00:05:31: Das wäre Riegelgeschnitte der Weihnachtskekse.

00:05:34: Meine Mutter hat den besten Bananenbraten der Welt gemacht, dann Rossbrat mit Bananern.

00:05:38: Das Rezept hat sie aus Köln mitgebracht von einem Kükenchef und leider sind diese Speisen mit dem Ableben der Personen verloren gegangen.

00:05:48: aber was zum Beispiel prägend war in meiner Kindheit ich habe mal in einer Küche gearbeitet jeden Sommer und da Bernerwischel machte man früher noch selbst befüllte Berner Wischler Und mein Papa hat mir gesagt, ich bekomme pro Würstel einen Schilligen damals.

00:06:02: Ich habe ja heute tausend Würsteln gemacht und dann waren es nur noch zehn Cent.

00:06:05: Aber da war ich glaube ich zu sieben oder acht Jahre

00:06:06: alt.

00:06:07: Ja

00:06:07: das wäre damals in den achtziger Jahren sehr viel gleich gewesen.

00:06:11: Das heißt Essen hat schon daheim immer eine sehr große Rolle gespielt?

00:06:15: Das Essen und die Kultur rund um das Essen und immer die Frage woher kommt das Essen überhaupt?

00:06:21: Dass man meiner Mutter damals schon wichtig ist wie sie den Betrieb gegründet hat und wir im Partner getrieben sind so wie die Kanära.

00:06:26: Früher war es der Agrosierter, die uns seit fünfzig Jahren begleiten und da aufrischkehrenden.

00:06:32: Der Herr Robitsch begleitet mich seit meiner Lehrzeit, wie ich Lehrling war im Patelkirchen, war eher Gemüse lieferandet.

00:06:37: Ich hab für ihn die Kisten runtergetragen in den Keller als Lehrling.

00:06:40: Und jetzt beliefert er uns seit dem Jahr zweitausend einer

00:06:43: Firma.".

00:06:44: Da muss man aber sagen, da haben die Eltern schon sehr visionär gedacht für damals, weil das war ja von Regionalität solche Schlagwörtern, die man heute hat Nachhaltigkeit, Regionalität so noch nicht die Rede?

00:06:55: Ja, man hat das früher noch ein bisschen leicht erleben können.

00:06:58: Die Regionalität, wenn ich denke, früher der Lärkster produzierte jetzt viel Großmärkte in den Salat und da haben wir damals auch den Salatsaps gewaschen.

00:07:05: Da ist der lauwarmes Salat frisch vom Feld geerntet gekommen und die Sonnenhitze noch im Salat gespürt oder der Sauer grad vom Schweizer Michael bekommen.

00:07:15: Das war da drei, vierhundert Meter weg.

00:07:17: Diese Betriebe gibt es nicht mehr oder die produzieren nur noch für den Großhandel noch eine stärkere Realität, weil der war gerade fünfhundert Meter von dir weg.

00:07:27: Ja ja

00:07:29: ich habe es vorher schon erwähnt Sie Becatern jetzt Kindergärten große Unternehmen kochen auf Hochzeiten auf da kommen ja schon Mengen zusammen.

00:07:38: letztens habe ich in der Zeitung was von sechstausend Buchteln mit Vanillesauce gelesen.

00:07:43: wie schafft man denn das bei so großen Mengen dennoch den Qualitätsstandard zu halten?

00:07:49: Das ist eine gewachsene Geschichte über fünfzig Jahre.

00:07:51: Man fangte nicht mit sechstausend Buchtel an, man handelt sich dahin und es ist die Technik, die Produktion, die Vorproduktion bei uns.

00:07:59: wenn die Buchteln am Tag vorher gemacht, größter als dann gehen sie mal nach zu werden guter Pizza-Dike, die entwickeln sich noch besser wenn wir da frisch rausgebacken und wir nehmen den Druck weg von den Mitarbeitern.

00:08:10: und für mich das Wichtigste im harren Jahr ist wie kann ich meinen Betrieb menschlicher machen?

00:08:15: Reibungspunkte, Stresssituationen zu minimieren für meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

00:08:21: Wollen Sie da ein bisschen mehr davon erzählen?

00:08:23: Das klingt spannend!

00:08:23: Den Betrieb menschlicher machen sind natürlich Dinge müssen passieren in gewisser Zeit.

00:08:28: Da braucht es auch wahrscheinlich klare Abläufe und Hierarchien.

00:08:31: wie bringt man dann die Menschlichkeit unter?

00:08:33: Ich glaube einer der größten Schritte war im letzten Jahr dass wir eine Klimanlage gebaut haben für den Betrieb.

00:08:38: Wir haben in der Küche zweiundzwanzig Grad normal bereiten, glaube ich, sechsund zwanzig Gratte nach Vollproduktion.

00:08:44: Wir sagen, wenn wir jeden Tag ein bisschen besser werden wollen dann entwickeln wir uns.

00:08:50: Das muss jeden Tag einen kleinen Schritt vorausgehen und meine Aufgabe ist es als Geschäftsführer oder CEO nachzudenken wie können wir Abläufe optimieren?

00:08:58: Ich habe gerade früher Gespräche mit einer meiner Suche-Chefs der Ideen einbringt.

00:09:02: auch durch viele Gespräche und das ist ja das Wichtigste man dann immer dumm sich Zeit zu nehmen für seine Mitarbeiter für Gespräche.

00:09:08: Und das ist ein Gesprächen wo es auch Resultate geben muss Und das passiert bei uns tagtäglich.

00:09:12: Ja, der Spagat ist sozusagen nicht nur bei den Sesselkreisen und Powerballfolien zu bleiben sondern dass auch im tagtägigen Business dann herumzusetzen und das spüren dann auch die Kundinnen, denen es schmeckt.

00:09:25: Genau,

00:09:26: genau!

00:09:27: Das ist genau das Richtige der Kunde-Schmecksam, wie du eine gleichbleibende Qualität hast.

00:09:31: Aber das Wichtigste ist in dem Bereich, wenn sich die Mitarbeiter einbringen, verstehen sie es einfach besser.

00:09:36: Sie bringen sich selbst ein und es wird nicht etwas vorgeschrieben sondern sie leben es selbst vor.

00:09:40: und das ist ein Riesenunterschied.

00:09:42: Und wir arbeiten ja nach dem Toyota-Prinzip.

00:09:44: Wir haben keine Lagerhaltung alles wird frisch geliefert Alles wird fris produziert.

00:09:48: Das ist das große Plus bei uns und auch für unsere Lieferanten Weil wir skalierbar sind.

00:09:53: für eine Lieferante So wie z.B.

00:09:55: Daufrischkärnten weiße müssen zweieinhalb Hektar Kartoffeln anbauen für uns im Jahr.

00:10:00: Wir brauchen circa siebzig Tonne Rohware, die für Verarbeitung.

00:10:03: damit sichern wir aber die einnimmische Landwirtschaft ab wie der Bauer von Daufrischkärten weiß.

00:10:07: zu einer Pektagehörnder feine Küche Kultereien.

00:10:11: Ich würde gerne noch einmal auf die Kit zu sprechen kommen.

00:10:14: also die Kindergärten werden ja auch von feiner Küche kulturell beliefert in Klagenfurt eine durchaus Schwierige Zielgruppe, würde ich ja mal sagen.

00:10:24: Es gibt Studien, da habe ich gelesen es gibt Kinder die können einen Gurken nicht mehr von einer Zucchini unterscheiden oder glauben das die Erdbeeren unter der Erde wachsen?

00:10:33: Sind sie sich auch ein bisschen in der Verantwortung was das Wissen über Ernährung angeht und ihnen einfach gute Ernährungen, die auch gut schmecken kann mit so geholfen gesunde Ernährungs?

00:10:44: Ich glaube das wichtigste ist immer die Zusammenarbeit mitten Personen vor Ort.

00:10:49: Das sind die Betreuerinnen, die Leiterinnen der Kindergärten und Kitas.

00:10:52: mit denen arbeiten wir das sehr eng zusammen.

00:10:54: Und es stimmt ja völlig recht Es gibt Kinder sagen die Kartoffeln schmutzig weil sie den Schnittlauch nicht kennen.

00:10:59: und dann ist es wichtig dass zu erklären und ein Kind muss er glaube ich zehn oder fünf mal etwas essen damit es schmeckt, damit es verstanden wird was kocht.

00:11:07: wie viele Eltern kochen denn noch frisch Zuhause?

00:11:10: Für uns ist das Wichtigste das ist unsere Riesenverantwortung Bierkochung für Kinder und für ältere Menschen in der wichtigsten Zeit ihres Lebens.

00:11:18: In der Entwicklungsphase, und da ist es wichtig welche Nähr- und Inhaltsstoffe transportieren wir im Essen ohne dass das Kind das merkt, dass es jetzt eine Linze ist oder dass er ein Polenter ist, weil Polenter nicht cool ist.

00:11:30: Es gibt ja nur sechs oder sieben Gerichte die mehr meisten Kinder kennen und das machen wir mit Bravour seit Jahren.

00:11:37: Und es gibt auch Gerichte, die nicht flutschen, wenn wir natürlich den Nachteil haben, Wir sind zur Mitgliedszeit, im Jahr ist es seit dem Jahr den gesunden Küchen.

00:11:46: Und wir fassieren das als ganz starkes Halts- und Zuckerreduktionen.

00:11:49: Einmal gebackenes in acht Wochen oder so.

00:11:51: Aber eine Köchin vor Ort tut sich leichter.

00:11:55: Die sagt ich mache einen Hisseauflauf und dann ist es das.

00:11:59: Und wie haben natürlich den Rückfluss von der Eltern meine Kinder essen das nicht?

00:12:01: Oder die Betreuern essen das jetzt nicht?

00:12:03: Das ist ein großer Spagat genau zu produzieren oder zu kochen was die Kinder essen wo die Kinder satt wären Dass du dann, wenn die Hauptspeise nicht so zieht in dementsprechende Suppe dabei hast, dass sie gern essen.

00:12:16: Sag mal, kriegst du noch keine Suppe?

00:12:17: Wenn die Hauptspeise jetzt sehr viel Getreide lastig ist.

00:12:20: bei der Ernährungsphilosophie in Österreich oder was die Aage raus gibt, ist ja das wir den Getreiden-Teil und Hüßenfrüchte im Essen wesentlich mehr erhöhen sollten.

00:12:32: Das ist auch unsere Aufgabe da irgendwann um hinzukommen.

00:12:35: Und wir haben nur einen halben Mal Fleisch mehr pro Woche und alle zwei Wochen noch ein süßes Gericht.

00:12:41: Was würdest du sagen, hat sich rückblickend verändert?

00:12:45: Das auf fünfzig Jahre ist schon eine lange Zeit von den Anfängen zu jetzt.

00:12:49: Was ist da grundlegend anders?

00:12:52: oder was sind so schleichende Veränderungen die man bemerkt?

00:12:56: Vor fünftig Jahren haben Lebensmittel wesentlich einen höheren Stellenmerk gehabt in der Gesellschaft auf jetzt.

00:13:01: Es gibt immer diesen Vergleich, was kostet ein Liter Milch und was kostete ein Liter Cola zum Beispiel Oder ISD?

00:13:08: Und wir haben einen Wassenkonsum.

00:13:10: Der Massenkonsum geht über internationale Einkäufe, das Frühjahr war Rheuchalax etwas besonderes im Ketteringbereich vor dreißigvierzig Jahren.

00:13:19: Jetzt ist es ein Massenprodukt geworden und das gleiche ist es beim Fleisch oder beim Gefügel.

00:13:24: Früher hat es in einer Familie einmal Fleisch in der Woche gegeben jetzt gibt es jeden Tag Fleisch.

00:13:28: Wo wir gegen Arbeit müssen, ist diese Masse an Fertigprodukten die Masse am Döner Kehwabs, am Restaurants den nur noch mit Fertighprodukten krochen und die Menschen dazu zu bringen, ein ausgewogenes regionales gesundes Essen zu haben.

00:13:44: Es ist natürlich schwierig weil wenn ich mit Luther Martin etwas wie jetzt erschmecke das schnitzen natürlich besser und mehr.

00:13:50: aber die Kinder sind gebläht, die Kinder sie nervös oder auch die älteren Leute.

00:13:53: das lagert sich alles im körper ab nur dass es ein bewusst sein was noch nicht da ist in der gesellschaft.

00:13:59: Das denke ich mir auch, dass früher mehr das Wissen dabei war was das essen auch mit einem macht.

00:14:03: deswegen soll ja nicht nur satt machen sondern den menschen auch irgendwie in einem Wohlgefühl zurücklassen.

00:14:09: Mit gutem Energie und nicht müder als vorher.

00:14:13: Die große Frage ist, was der Körper des Menschen wert?

00:14:19: Da scheint sich die Frage immer wieder beim Essen auch die Diskussion an, wenn ich sage, was ihr Kind wohlwärt.

00:14:26: Jetzt haben sie eine Küche, wo frisch gekocht wird oder wo die Kräuter aus dem Garten geholt werden, wo die Regularität da ist, wo man schaut, dass man wirklich bei den kleinen Bauern einkauft.

00:14:35: dass natürlich preislich anders ist als jemand, der nur mit Convenience kocht.

00:14:38: Wo das Berät fertig ist und die Suppen fertig sind.

00:14:40: aber was macht es mit dem Kind?

00:14:42: Und vor allem welcher Allergen erkranken löst das dann in einer Pubertät oder später aus, die erst mit zwanzig Jahren rauskommen.

00:14:50: Dafür sind wir verantwortlich fürs Kindwohl im Bereich.

00:14:54: wie viele Kinder essen bei uns von der Kita bis zur GTS.

00:14:58: Viele Menschen in Betrieben essen dreißig vierzig Jahre bei uns Und da sind wir verantwortlich, was transportieren wir in Essen.

00:15:04: Jedes Mal haben sie Blähungen und Hauterschläge von uns zu essen.

00:15:08: Nein!

00:15:09: Wir reden von Clean Eating – das ist ein wichtiger Bereich.

00:15:13: Der holt euch schon Feedback ein von den Kunden, die ihr beliefert wie das Essen ankommt?

00:15:18: Welche Speisen gut ankommen oder wie es auch tragen wird?

00:15:23: Das Feedback krieg ich von meinen kleinen Kindern.

00:15:25: Die sind dreieinhalbundfünfeinhalb essen jeden Tag.

00:15:27: Mein Papa ist in einem Altersheim wo wir liefern Und wir sind sehr reflektiert in dem Bereich, was wir hören.

00:15:35: Wir merken auch wenn etwas nicht funktioniert Auch bei den Rückläufen von Essen, wir merken aber auch wenn Von einer Skalierung vier Kindergruppen anrufen und sagen das Gericht rutscht nicht dann wissen wir Es ist so bei einer Wahl so viel Prozent sind ausgehützelte.

00:15:49: Wissen wir okay?

00:15:50: Das müssen wir verändern und das hören wir.

00:15:52: das müssen wir umschreiben.

00:15:53: Du kannst zwar vielleicht nochmal sprechen, probieren wir es noch einmal Ein zweites Mal wenn es bei der zweiten Runde nicht geht.

00:15:59: In acht Wochen streichst du das Gericht.

00:16:01: Dann adaptiert

00:16:02: ihr das?

00:16:02: Da bist du in Schönheit gestorben, sozusagen!

00:16:05: Was waren solche Flops zum Beispiel?

00:16:06: Gibt es Gerichte wo sagst du, dass war ein nice Try aber hat nicht funktioniert?

00:16:10: Ja,

00:16:10: z.B.,

00:16:11: wir haben mit dem Enttagepipolenta von einer Papa-Pasa Knögel gemacht gefühlt mit Emmentaler.

00:16:18: Sie hinkt

00:16:19: jetzt doch mal nichts schlechtes.

00:16:20: Mit einem Kohlrabigemüse... Für uns ist es sehr viel Aufwand für die machen ein paar Tausend Knödel Und du merkst einfach, es geht nicht.

00:16:27: Wir haben's zweimal probiert und dann haben wir das gestrichen.

00:16:29: Wir alle sagen die Kinder essen das nicht.

00:16:31: Jetzt kannst aber auch nicht den Betreuern sagen, die Kinder müssen's essen oder sie sollen's einmal probieren.

00:16:37: Wenn ihr sagt, die kinder gehen an hungrig vom Tisch und essen nur die Suppe und das andere bleibt ürrig, da musst irgendwann noch mal sagen geh super demeter Getreide viel Arbeit für die Küche.

00:16:45: Wir sind in Schönheit gestorben, wir müssen ein anderes Gericht

00:16:48: machen.".

00:16:48: Das kann man im Kind schwer klären.

00:16:50: Ja, du kannst das bis zum Hartkind nicht erklären, gell?

00:16:53: Wobei ja... einen ein bis sechs-Jährigen oder achtjährigen noch besser ziehen kannst, dass jemand in die Volksschule geht.

00:16:59: Oder schon eine Unterstufe der dann von einer Einrichtung rausgeht und mittags dann sein Kebab ist oder so.

00:17:06: Irgendwas anderes, da kannst du ja nichts dagegen machen.

00:17:13: Und das sind so die Bestzettler?

00:17:14: Wo Sie sagen, es wird immer gern genommen.

00:17:20: Ja

00:17:20: Old Time Highs ist natürlich ein Kärntner.

00:17:23: Die Lasagne zum Beispiel, Spaghetti Bolognese sind diese Otterwürste.

00:17:28: Ein ungesundes Gericht für Erwachsene.

00:17:29: Das gibt es nicht für Kinder Pianowirschler oder Wienerschnitzel.

00:17:33: So meine Mutter hat immer gesagt ein Wiener Schnitzel kann verbrannt sein.

00:17:35: die Leute werden so immer essen.

00:17:37: ja ist ja nicht so.

00:17:39: das sind so diese gerichte Buchteln mit Vanillesauce.

00:17:43: was haben wir noch jetzt um morgen?

00:17:44: Haben wir angebrocken den Fisch, den man selbst bannieren der Lapierfilet in einer Parmesan-Kruste mit Tomatensoße und Spaghetti oder Pulpetti, solche Sachen sind die all.

00:17:55: Wird immer sehr gerne angenommen.

00:17:57: Jetzt würde ich gerne noch mal auf die anderen, auf die weniger fein Dining-Schiene zu sprechen kommen.

00:18:03: Auf Marie Loretto dürfen Hochzeitsbare euer Essen genießen?

00:18:08: Was sind da so die Highlights?

00:18:10: Oder wie hat sich das verändert im Laufe der Zeit was hier genommen wird?

00:18:15: Also ... Das, was sich verändert hat ist, dass die Gäste immer mehr Regionalität wollen aus dem Alpenadria-Bereich.

00:18:22: Die Gästen wollen jetzt nicht ein argentinisches Rinderfilet mehr haben so wie vor zehn, fünfzehn Jahren mal sondern greifen sie ja gerne zurück als auf das Kärntner Filet oder der österreichische Weidekalbin, das kann man jetzt noch besser verkaufen.

00:18:33: und sie fragen an woher kommen die Produkte?

00:18:36: Das Bewusstsein ist in diesem Kundenkreis viel, viel höher.

00:18:41: Und vor allem um die Thematik, dass natürlich viele Gästchen Allergien haben dass der Gast auch alles essen kann.

00:18:47: Wir hatten das gerade am Wochenende, wo schwere Allergien dabei waren, also jetzt nicht Fake-Allergien, wo ich sage, ich esse das nicht und das war dann mit dem Bräutigam, den Brautbar ganz wichtig, dass diese Frau oder diese Gäste alles essen können.

00:19:00: Und wir haben uns genau nach den Regeln gehalten, eigene Menüs gekocht nur für die Gästchen und das kommt dann sehr gut an da auch.

00:19:06: Ich glaube es ist ganz schlimm, wenn jemand wirklich krutenintolerant ist, dann darf er in dieser Küche dann glaube ich gar nicht...

00:19:12: Ja, das ist ganz schwer.

00:19:14: Wenn du hast Milchstabe oder wir haben z.B.

00:19:17: eine Kundinkapte gegen alle Nüsse allergische Stocking-Kokusnüsse, jetzt hast du in den Gerichten das Übel drinnen und dann erfüllst du deinen Wunsch und sie kann umgeschwert essen den ganzen Tag her.

00:19:26: Das ist einmal das Wichtigste.

00:19:29: Und was sich geändert hat es gibt viel mehr eingestellte Faschbeißen, Family Devils also die Hochzeiten was bei uns sind wollen nur Mama und Papa sein Oma und Opa und wollen einfach einen unbeschwerlichen Tag feiern Und wenn Sie das Schloss betreten, lassen sie die Hülle ihres Lebens draußen.

00:19:46: Sonst sind nur Eltern oder Kinder, die einfach einen schönen Tag haben wollen.

00:19:50: Schön!

00:19:52: Ist auch eine wunderschöne Location, was man

00:19:54: sagen kann.

00:19:54: Ja und der Schloss Loretto ist mitten im touristischen Hotspotten abgeschnitten.

00:19:58: Man wird nicht gehört und nicht gesehen.

00:19:59: Die Sekunden haben wir, die wirklich privat sein wollen und ziehen.

00:20:04: Und sie sehen bei uns nie so auf keiner Homepage oder Facebook einfach irgendeine Namen oder Fotos vom Baudmann.

00:20:09: Das ist ein ganz intimer Bereich.

00:20:11: Ja, heute ist eigentlich ein Luxus.

00:20:13: Wo jeder alles auf Instagram stellen möchte sofort in der Sekunde, dass man sich den Luxus gönnen kann wie auf einer Insel zu sein und...

00:20:21: Genau!

00:20:22: Loretto war schon immer eine Insel und ist jetzt auch noch eine Inseller.

00:20:24: bei einem Hotspot mit einem Wunderbahnschloss an negatoren Restaurants und dann am schönsten Peter in ganz Kern.

00:20:33: Jetzt gibt es ja in so einer langen Zeit eines Unternehmens auch sicher mal Durststrecken.

00:20:37: Ich denke da nur an Corona, dass ja viele Gastronomiebetriebe hart getroffen hat.

00:20:42: Was hat Ihnen denn in solchen Phasen Kraft gegeben, Energie gegeben, wieder durchzukommen?

00:20:49: Also wir waren als Betrieb zweimal fast vor der Pleite.

00:20:54: Das war im Jahr two thousand eight mit dem Projekt und auch mit den Projektsflughafen draußen.

00:20:59: Zwar Fünfzehnte und Sechzehn.

00:21:02: uns dann davon erholt.

00:21:04: Was das Wichtigste für uns war, ist dass wir Inmars-Selbsreflektionen gemacht haben und uns geglaubt haben.

00:21:11: Und wir sind dann einfach mit den Mitarbeitern, haben uns überlegt was können wir machen?

00:21:16: War für uns ein reiner Gewinn!

00:21:19: Weil wir einfach Zeit gehabt haben nachzudenken, was können die verbessern?

00:21:24: Weil Kunden mehr Verständnis entwickelt haben, damit nicht jede Bestellung Chast in deinem Reinkommen kann.

00:21:29: Damit haben wir Systeme geändert.

00:21:31: wie hatten damals auch mit der AFA, eine psychologische Evaluierung der Firma.

00:21:37: Wie können wir die Lastungen wegbekommen von den Mitarbeitern?

00:21:42: Und das konnten wir damals.

00:21:44: aufgrund von Covid waren auch die Kunden bereit, Änderungen zu akzeptieren.

00:21:48: Man kann schon sagen, dass Covid hat so geholfen für die Dinge umzustellen, die Mitarbeiter zu entlasten und das Bestellsystem zu vereinfachen.

00:21:57: Aber natürlich ... Covid uns sehr, sehr gebeutelt in dem Bereich.

00:22:01: Wir sind von hundert Prozent auf zehn Prozent runtergefahren was wir aber damals gemacht haben.

00:22:06: Wir haben nicht zugesperrt, weil wir sind ein systemrelevanter Betrieb auch mit Essen auf Rädern und die haben damals Einrichtungen beliefert von uns mit zwei Essen.

00:22:15: Wer dort eine Kindergärtnerin war das Kind war von einer kranken Schwester von Arzt, die konnte nicht kochen Und wir sind mit einem bis zwei Essen noch ganz kernten gefahren für unsere Kunden in der Zeit und das rechnen uns unsere Kunden heute noch hoch an.

00:22:27: Würden Sie sagen, etwas was sie auszeichnet?

00:22:31: Dass da Not eine Tugend machen.

00:22:34: Auch doch schwere Zeiten durchdauchen.

00:22:38: Ich glaube wir haben versucht das positiv zu sehen.

00:22:40: Wir waren alle in der Corona-Stare zwei Wochen und haben nicht gewusst was es mit tun soll.

00:22:48: ich bin vorne von meinem PC gesessen hab geweint Komplett fertig, weil ich nicht gewusst habe was passiert mit der Firma.

00:22:55: Da war ich nicht absehbar.

00:22:56: Was passiert?

00:22:57: Alle haben gedacht in zwei Monaten ist das vorbei und wir mussten erfangen.

00:23:01: Wir haben tausende Liter Schuhe reduziert.

00:23:03: Wir haben Krisenrohrkern gemacht.

00:23:04: Wir waren einfach produziert.

00:23:05: Wir haben auf zwei Schichtbetrieb umgestellt damit ja nichts passiert.

00:23:09: Wenn irgendeiner erkrankt dann Covid.

00:23:12: Dann haben wir den großen Schock gesagt dass er Mitarbeiter gerade in Bad Lenke im heiligen blut war.

00:23:17: Und das war der erste Ort in Kärnten der unter Lockdown war und der war von da oben.

00:23:22: Der war aber zum Glück nicht zu Hause, sondern in seiner Wohnung.

00:23:26: Die Nerven sind schon blank.

00:23:27: gelingen im Bereich A, wir haben das Beste daraus gemacht und da ... Das war die Frau Dr.

00:23:32: Smolina von AOVA, wo wir diese Evaluierung gehabt haben, diese arbeitspsychologische Evaluerung.

00:23:38: Da konnten sehr viele Schrauben mit dem Bereich umstellen, was können wir verbessern?

00:23:46: Wie sehr erfüllt denn der ... Kochlöffel in der Hand, weil ich glaube Sie haben sich ja vor einiger Zeit vom Herd zurückgezogen und sind jetzt nur mehr unter Anfangszeichen mit der strategischen Entwicklung vorwiegend beschäftigt.

00:23:58: Fehlt das?

00:23:59: Ist das etwas...

00:24:00: Nein, das wird es nicht!

00:24:02: Ich koche zu Hause.

00:24:04: Ich habe das letzte Mal gekocht, glaube ich im Jahr zehntausendzehn wie mein Küchenchef seinen Diplom-Küchermeister gemacht hat.

00:24:11: Da bin ich statt ihm in einer Küche gestanden.

00:24:14: Aber es wäre ein schwerer Managementfehler, wenn ich die Aufgabe meiner Mitarbeiter übernehmen würde.

00:24:19: Jetzt in der Produktion nicht einmal zu wenig sind, gehe ich rein und sage, Sie Chef, du brauchst nicht reingehen!

00:24:26: Ich würde auch das System an meinen Mitarbeitern nicht mehr verstehen, weil sie so getaktet sind.

00:24:32: Und das Zweite ist meine Aufgabe ist es Reibungspunkte zu lösen und nicht aktiv mitzuarbeiten.

00:24:36: Ich selbst bin ja im operativen Bereich außer bei Hochzeiten... weil gewisse Dinge tätig und sonst bin ich überhaupt nicht mehr tätig.

00:24:44: Also die gesamte Küchenproduktion, Einkauf, Mitarbeiterführung, Logistik, Küche, Büro – das macht mir Prokoristin Norris Kaiser – haben mit mir nichts mehr zu tun mit meinem täglichen Geschäft.

00:24:56: Das ist seit etlichen Jahren von mir komplett

00:24:57: weg.".

00:24:58: Also gut im Loslassen?

00:24:59: Genau!

00:25:00: Das war auch ein langer Prozess, dass man loslastet.

00:25:03: Und ich habe mal viele Dinge angewöhnt.

00:25:06: Ich als Geschäftsführer muss eine Ruhe ausstrahlen in der Früh.

00:25:09: Ich darf meine Mitarbeiter nicht von ihrer Fokuszeit wegnehmen.

00:25:12: Das heißt, ich gehe da früh durch die Firma begrüße alle und erst nachdem die Produktion fertig ist gibt es die Besprechungen.

00:25:19: Weil ich würde meine Mitarbeiter von ihrer Arbeit wegbringen vom Kopf vor allem wenn ich irgendwas sage.

00:25:25: Sie müssen die Fokusszeit genau in diesem Bereich haben.

00:25:27: deswegen bin ich lieb und nett und freundlich und motivier alle und sag danke Danke ist das wichtigste Wort dass man die Wertschätzung den Mitarbeitern gibt Für die Arbeit, das heißt der Abwäscher.

00:25:38: Das heißt der Logistiker.

00:25:38: Das heisst die Köche.

00:25:39: Alle spielen zusammen alles.

00:25:41: Sie sind Rädchen und dann funktioniert das ganze Urwerk für eine kürgutere.

00:25:44: Hört sich aber auch noch einem Lernprozess an?

00:25:47: Ja es ist ein Lern-Prozess.

00:25:48: ich habe auch gelernt von meinen Führungskräften, die mir gesagt haben Chef du brauchst uns am Abend kein WhatsApp Video schicken was dir nicht gebastelt wird können alle nicht schlafen die ganze Nacht.

00:25:59: Man lernt daraus.

00:26:00: man muss auch rein hören Und ich sage das auch zu meinen Mitarbeitern, bitte schick's voneinander veranstalten.

00:26:05: Nichts am Abend in der Gruppe, wenn etwas nicht so war wie es sein sollte, weil die Leute fangen zu denken an und dass ist wichtig, dass sie die Ruhe haben bis zum nächsten Tag und dann kann man das in Ruhe besprechen.

00:26:16: Das ist doch eine Grenze ziehen zwischen Job- und Privat.

00:26:18: Genau, genau.

00:26:19: Das

00:26:20: tut allen gut und tut dem Chef

00:26:21: gut.

00:26:21: Nein, das ist ja wichtig

00:26:22: z.B.,

00:26:23: bei Kaufjungskraft im Urlaub anrufen oder nach der Arbeitszeit vermeiden, dass du nix auserst brennt wirklich?

00:26:30: Es ist irgendwas passiert!

00:26:31: Aber sonst sollen alle ihre Ruhe drunter kommen.

00:26:34: Ja,

00:26:34: heften sich aber viele sozusagen das Orden an.

00:26:37: Ich bin immer erreichbar, dass es in der Führungsebene nicht unetabliert ist.

00:26:47: Wenn man freie Kopfzeit hat und so, dann hat man auch wieder Zeit kreativ zu nachdenken.

00:26:51: Und wenn man permanent bei einer Sache ist, kann man gar nicht mehr nachdenkt.

00:26:55: Man beschäftigt sich, man schwimmt ... in einen Deich, aber kommt nicht weiter.

00:27:01: Ja.

00:27:01: So ist es.

00:27:02: Ich mal frei machen im Kopf.

00:27:04: Wie läuft's wieder?

00:27:06: Als letzte Frage würde ich gerne so ein bisschen nochmal in die Vergangenheit eine Rückblende machen.

00:27:10: was würde denn der adikulterer dem jungen Koch in Bad Klenkirchen raten so retrospektiv wie Dürmer oder warst du immer net?

00:27:20: Also

00:27:21: ich bin ja in einer Wirtschaftskammer auch in der Prüfungskommission.

00:27:25: Ich hätte den Adikultor geraten damals die Konzessionsprüfung zu machen, weil ich habe alles selbst leidend bedrohigen.

00:27:33: Mir ist selbst beigebracht mit... mich die Filme übernommen haben, keiner gesagt was ich zum Dummen hab als Unternehmer, was ich alles brauche und ich würde mich in der Jugend wesentlich mehr weiterbilden damit du einfach ein besseres Grund geröst hast.

00:27:49: Wo ich jetzt stehe das was wir jetzt machen ist alles Leidendbedrohungen.

00:27:54: Das hat mir keiner beigebracht.

00:27:55: das haben wir uns selbst beibringern müssen.

00:27:59: Damals hast du nur gekocht.

00:28:01: Vergesse mich, die Filme über einen Abend ab zwei Tausend habe ich im Schnitt achtzig bis neunzig Stunden in der Woche gearbeitet hab gekochtelefoniert belisten eingetragen Mädchen für alles selbst gebracht und da war immer gedacht nur Ich kann alles besser machen.

00:28:18: Das war auch ein riesiger Lernprozess.

00:28:19: zu vertrauen dass andere genauso gut kochen können wie ich selbst.

00:28:23: das war auf jeden Fall wieder Werner.

00:28:24: dann gekommen ist Das muss auch selbst lernen, loszulassen.

00:28:29: Das ist das Wichtigste für einen Unternehmer, aber damals in den jungen Jahren war es nicht wichtig für mich zu sagen okay ich mache die Konzessionsprüfung bevor ich den Betrieb übernehme weil das ein bisschen erlässlich und das ist das was sich allen Prüflingen sagt.

00:28:43: das wissen wir sie jetzt kann als Basiswissen schützt sie vor vielen Fehlern die sie in der Zukunft machen könnten.

00:28:49: das unterschätzen viele bei alles was wir jetzt lernen oder was wir jetzt in den jungen Land lernen, schützt uns später Verfolgewirkungen.

00:28:59: Und vor allem die größte Ressource, sie gibt uns wesentlich mehr Zeit für die Familie und für wesentliche Dinge im Leben.

00:29:06: Schön!

00:29:07: Dann sage ich danke für dieses schöne Gespräch.

00:29:09: Ich habe zum Schluss noch einen kleinen Wordrap vorbereitet jeweils mit zwei Gegensatzbahnen wo ich bitten würde einfach sich vereinzelt entscheiden ganz einfach aus dem Bauch heraus ohne lange nachzudenken.

00:29:19: Geht's los?

00:29:21: Berg- oder See?

00:29:23: Frühaufsteher oder Nachtmensch?

00:29:25: Früher aufsteher.

00:29:26: Wörtersee oder Adria?

00:29:28: Wärtersee.

00:29:29: Optimist oder Realist?

00:29:31: Realist.

00:29:32: Autor oder Zug?

00:29:34: Auto.

00:29:35: Kernten, Karsnudeln mit Minze oder ohne?

00:29:38: Mit Minze.

00:29:39: Zuhören oder reden?

00:29:40: Zuhören.

00:29:41: Delegieren oder selber machen?

00:29:43: Delegiern.

00:29:44: Pasta oder Risotto?

00:29:46: Risotto.

00:29:47: Intuition oder Analyse?

00:29:50: Intuition.

00:29:51: Anzubo der Jeans?

00:29:53: Jeans.

00:29:54: Frittatten oder Leberknödel?

00:29:56: Frittaten.

00:29:57: Sonnenaufgang, oder Sonnenuntergang?

00:30:00: Sonnenaufgang.

00:30:01: Hund oder Katze?

00:30:02: Hund.

00:30:04: Minimalismus oder Fülle?

00:30:06: Minimalismus.

00:30:07: Fußball oder Eishockey?

00:30:09: Fußball.

00:30:11: Espresso oder Cappuccino?

00:30:12: Espresse.

00:30:14: Wandern oder Joggen?

00:30:15: Wandern.

00:30:16: Anruf oder WhatsApp?

00:30:18: Anrufe.

00:30:19: Online oder Offline?

00:30:21: Offline

00:30:22: Papierkalender oder Smartphone-Kalender.

00:30:28: Fernsehen oder Netflix?

00:30:32: Fernsehen

00:30:34: Strandbad oder Pool?

00:30:35: Pool

00:30:37: Birtshaus oder Fine dining?

00:30:39: Fine dining

00:30:40: Führen oder begleiten?

00:30:43: Begleiten.

00:30:44: Frühstück oder Abendessen?

00:30:46: Frühstücks

00:30:47: Podcast oder Buch?

00:30:49: Buch

00:30:50: Spontan oder geplant?

00:30:52: Geplant.

00:30:54: Venidik oder Udine?

00:30:56: Venidic

00:30:58: Verändern oder bewahren?

00:31:00: Verändern.

00:31:01: Vielen lieben Dank für das schöne Gespräch!

00:31:03: Gerne, danke.

00:31:04: Wollen wir eine Ehre?

00:31:05: Danke für die Wertschätzung.